龙膳的原料管理

一、确立”精工优料”的原则：
1、龙膳从1995年成立之初即明确了“服务中高档顾客群”的产品定位。
2、配合这一定位，确立了”精工优料”的生产原则。
3、1998年，进一步明确为“原料品牌化”的采供制度。例如：
①“南侨”奶油
②“维益”鲜奶油
③新西兰“恒天然”奶粉
④“福临门”或“金龙鱼”家用装色拉油
⑤“金龙鱼”家用装花生油
⑥“巨圆”纸包装
⑦“大成”面粉
⑧“安佳”奶酪等

二、建立严格的的检验体系：
1、严格执行供应商索证制度：
所有供货商都必须能够提供有效的四证：
①工商营业执照
②卫生许可证
③生产许可证
④本批次的产品检验报告
2、入库的感官检验：
在原料到货入库同时，库房保管员进行原料外观的感官检验，合格方可入库，检验项目包括：
①单位名称、地址、固定电话
②生产日期、保质期及是否超过保质期的一半
③包装外观是否干净、完整
④封口是否完好
3、化验室检验：
质量管理部化验室对所有入库的原料进行检验，监督原料库保管的检验，并进行进一步的检验，合格方可生产使用：
①微生物指标
②理化指标
③感官指标

三、形成有效的控制和改善体系：
1、原料的选备用制度：原料的供应不会一帆风顺，如果发生断货，又没有准备，匆忙更换原料极易造成品质问题。龙膳的原料的选备用制度就是为每一种主要原料准备了同级的备用品牌，并经过生产试验，以从容应对断货的困扰。
2、采购、检验、结算、生产使用职能分离，以便控制原料质量：
①采购环节进行四证及感官检验
②质量管理部化验室进行四证、感官复检和化验检验
③未经质量管理部批准合格，原料款不得结算
④未经质量管理部检验合格，原料不得生产使用
3、供应商评估优选：
原料经过检验发现不合格不但要退货，而且要扣经销商的评分。评分达不到要求的经销商和生产厂家将被更换。长期坚持这一制度能够形成良性的动态循环，使我们的供应商和厂家不断优化，从趋势上保证原料优良安全。

四、原料的存储：
1、食品原料的良好适当存放对原料的品质影响巨大，同样明显影响成品的质量。
2、龙膳供应部原料库分为四个温区，分别为常温库（25度以下）、低温库（10至20度）、冷藏库（0至10度）、冷冻库(－18度).
3、各库分别根据原料的存放需要存放不同的原料:
①常温库：面粉、糖、添加剂、调味品等
②低温库：油脂、果脯、巧克力、奶粉等
③冷藏库：鸡蛋、水果、干果等
④冷冻库：肉制品、鲜奶等

五、原料的生产前准备：
龙膳配备了粗加工车间专门进行原料使用前的各种准备及粗加工生产，包括：
1、去除原料外包装：由于原料外包装经过运输等环节，卫生差，不能直接进入生产车间。如有的外包装不能去除，则须进行表面消毒。
2、原料过筛：各种面粉、糖使用前应过筛，并换用洁净容器再进入车间使用。
3、鸡蛋清洗消毒去壳：鸡蛋表面有细菌，使用前需要清洗、消毒并去除蛋壳。
4、干果拣选：桃仁、葡萄干、芝麻等原料使用前须经过再一次的拣选，才能放心使用。