龙膳食品的流程管理

一、面包生产之全流程：
1、原料准备：
①面粉过筛，检查并去除可能存在的异物及结块。
目的：面粉经过运输和存放，有可能受潮甚至混入异物，过筛是为了排除这些异物。
②鸡蛋拣选，蛋皮清洗、消毒，去掉蛋壳。
目的：去除破壳儿蛋，去除不新鲜的鸡蛋，洗掉蛋皮上沾附的异物，杀灭蛋壳上的细菌，杜绝后工序可能受到的污染。
③各种原料去掉外包装并对内包装进行消毒。
目的：由于外包装经过运输和存放之后，已经受到室外环境的污染，沾染了大量的灰尘和细菌，不能让它们进入车间。内包装会被生产人员的手摸到，需要消毒。
2、面种搅拌：
①测量生产车间室温、面粉温度，计算使用冰块的量。
目的：精确控制面包种面团的温度，使面种发酵健康，面包风味突出。
②按照工艺标准配料、投料，完成面种搅拌。
目的：保证面种的各项指标符合工艺要求，保证面包品质风味。
3、基础发酵：
①准备基础发酵室，使其温度、湿度、新鲜空气量达到发酵需要。
目的：给面种中的酵母提供良好的生活环境，让酵母可以健康有活力的大量生长繁殖。
②进行种面团基础发酵：
目的：培养酵母，产生各种发酵风味物质，氧化面筋，改善面粉的操作性。
4、主面团搅拌：
①测量生产车间室温、面粉温度、面种温度，计算使用冰块的量。
目的：精确控制面包主面团的温度，使面包成型作业过程稳定易于操作，保证成功率。
②按照工艺标准配料、投料，完成主面团搅拌。
目的：保证主面团的各项指标符合工艺要求，保证面包品质风味。
5、面团分割松弛：
①对面团进行分割，为后续生产确定单体面团份量。
目的：确定面团的规格重量。
②对分体后的面团进行滚圆作业。
目的：滚圆便于面团保留气体，并为后续成型作业准备一个便于操作的干爽表皮。
6、面包包馅成型装饰：
①给面团包馅并做成一定的形状。
目的：体现该面包品种的口味和形态。
②对面包进行表面装饰调味。
目的：体现该面包品种的口味和表皮式样。
7、面包最后发酵：
①成型好的面包进入最后发酵室，进行最后一次发酵。
目的：为面包烤制做好准备，使面包有膨松的体积和适口的组织。
②准备最后发酵室，使其温度、湿度、新鲜空气量达到发酵需要。
目的：给面团中的酵母提供良好的生活环境，让酵母可以健康有活力的大量生长繁殖。
8、面包烤制成熟：
①准备烤箱，按照工艺标准设定温度、时间。
目的：为面包烤制做好准备，适合该品种的熟制要求。
②按照烤制工艺标准进行面包烤制成熟。
目的：使面包成熟并同时有应有的上下色泽和烘烤芳香。
9、面包冷却：
①准备冷却室,按照工艺要求设定温度和通风量。
目的：为面包冷却做好准备，使面包能尽快冷却，减少细菌污染和水分损失。
②进行面包冷却，使面包及时均匀冷却。
目的：使面包冷却至可以包装的条件，控制冷却环节对口味卫生的影响。
10、面包品质感官检验：
①根据感官相关标准，通过目测和工具测量，对面包的净重、色泽、有无异物、形态、体积进行感官检验，。
目的：发现并去除感官不合格品。
②根据感官相关标准，通过抽样品尝对面包的口味、口感进行感官检验。
目的：发现并去除感官不合格品。
11、面包理化、微生物检验：
①根据理化相关标准，通过化验，对面包的理化指标进行检验。
目的：发现并去除理化指标不合格品。
②根据微生物相关标准，通过化验，对面包的微生物指标进行检验。
目的：发现并去除微生物指标不合格品。
11、面包包装：
①依照包装作业标准，使用自动包装机和高绝氧膜材料，对面包进行密封包装。
目的：保护产品，使产品保持风味、减缓产品氧化和老化、减少水分损失、抑制微生物滋生，同时起到美化产品的作用。

二、生产流程的作用：
1、产品质量是生产的最终结果，也是生产的最终目的，但是产品质量的形成却不在结果阶段而是在生产过程中。
2、要得到稳定的生产结果，首先要有稳定可靠的作业流程。
3、流程的制定意在固化、稳定化操作过程，稳定的操作过程可以带来稳定可靠的作业结果。
4、龙膳面包有着丰富细腻讲究的工艺流程，正是这些流程创造了龙膳面包突出的风味。