龙膳食品的工艺管理

一、龙膳面包工艺选择：
1、面包生产有多种工艺方法，如快速法、直接发酵法、二次发酵法、液种发酵法、野生酵母发酵法等，其中前三种适合规模化生产。论生产方便，快速法最好，二次发酵法最差；论面包口味品质则是二次发酵法最好，快速法最差。但是二次发酵法由于基础发酵时间最长，容易导致发酵失败，对发酵设施条件的要求和工艺过程的控制要求很高。
2、龙膳决心引进二次发酵法，是开始于1996年。到龙膳面包全部改为用二次发酵法生产到了2006年，前后用时10年。这个过程一是要完成对广大顾客口味的引导，二是我们也在不断完善和提高二次发酵法的工艺水平。

二、基础发酵的温度湿度微生物控制：
1、二次发酵法面包之所以口味品质最好，是由于该工艺的基础发酵时间长达三个半小时，产生了浓郁的面包发酵风味。但是发酵时间越长对发酵温度、湿度控制的精度要求越高，同时还要做好微生物控制，防止杂菌生长。
2、龙膳为了做好面包基础发酵，从1996年即开始自行设计施工面包基础发酵室，先后改进7次。目前的基础发酵室可以实现自动控温误差范围设施一度，能稳定的控制湿度，能很好的不避免杂菌的滋生。

三、面团温度控制：
1、影响面包质量的主要因素除了基础发酵之外，最重要的就是面包面团搅拌的温度控制。面包面团的温度受到室温、面粉温度、水温、搅拌设备散热等因素的影响，控制起来比较困难，夏季更是需要大量使用冰块才能够控制的住。
2、面团温度需要仔细控制是因为温度的偏差会影响酵母的生长发育，也会影响后续生产的组织。例如，面团温度每偏差一度后续生产就要偏差半个小时，会造成生产组织一团糟，编制好的生产计划不能落实。
3、龙膳为了良好控制面团温度，应用经验公式的方法，要求每个面团必须通过计算来使用控温材料，每个面团都要由员工与带班共同测定温度，并进行记录已被检查控制。我们可以做到面团温度误差不超过一摄氏度，面包的美味有了保障。

 
四、成型时限的控制：
1、由于面包当中生长着大量的酵母菌，可以说面包是有生命的。因此面包生产有一个独特的地方，一个面团必须在30分钟之内完成分割成型，进入最后醒发室，否则面包就会由于前后产品的差异而成为次品，甚至是废品。
2、这一点在大规模生产的时候，成为了一项难度极大的难点。原因是面包生产过程时间长，而且各个工艺环节的时间又是刚性的环环相扣，生产组织环节如果出现偏差，会打乱整个的生产计划安排。
3、面包整个的生产周期长达8小时。面种搅拌15分钟、基础发酵3个半小时、主面团搅拌15分钟、分割滚圆松弛15分钟、包馅成型15分钟、最后发酵一个半小时、烤制成熟15分钟、冷却一个半小时、包装15分钟。
4、对于这一项工艺的控制龙膳应用了工业工程学的方法。首先测定所有生产基本动作的时间，然后制定各种单位作业的标准时间，通过计算成型环节生产人员的生产能力来倒算需要搅拌多少面团，然后编入生产计划。这样就使计划的产量与实际生产能力良好的协调一致，从机制上保证了生产时间与计划的一致，保证了面包的品质稳定。
    许多人认为质量好不好主要取决于企业的态度，也有人认为质量好不好主要取决于企业的工艺机密，而实际上，在大规模生产中科学的生产方式和不厌其烦的细节控制才是关键。这就是龙膳食品的工艺秘密吧！